lunes, 15 de abril de 2013

Crónica de la XXVII edición del Salón de Gourmets


Si hace unas semanas divagué con la idea de ir al XXVII edición del Salón de Gourmets es fácil imaginarme ávida de información, buscando toda noticia posible sobre el desarrollo del mismo, blogs, periódicos, revistas especializadas,... han sido mis compañeras estos días.

Después de releer todo lo encontrado os doy mi propia visión del evento, igual no tiene mucho sentido puesto que no he visto, olido ni saboreado nada de lo que voy a hablar pero es que me apasiona tanto este mundo que no me cuesta nada cerrar los ojos y transportarme a IFEMA.

Esta feria empezó en 1987, con sólo 80 expositores y en la pasada edición hubo más de 1.000 pasando de ocupar 2 a 3 pabellones del recinto ferial. El germen de todo se remonta a 1976, año en el que la revista Club de Gourmets reunió a Arzak, Pedro Subijana, Luis Irízar, Néstor Luján o Luis Bettonica y otros especialistas del sector para analizar las repercusiones de la gastronomía en diferente ámbitos. La revolución llegó años después con la aparición de Adrià en escena.

Esta misma revista aprovecha estos días para entregar premios al mejor chef, maître, medio de comunicación gastronómica, libro gastronómico más relevante, mejor restaurante o mejor trayectoria hostelera. Este año los premios recayeron sobre Juan Mari Arzak a la trayectoria, a la proyección de Elena Arzak, a la personalidad de Karlos Arguiñano, a David Muñoz como mejor chef y su restaurante DiverXo de Madrid al mejor restaurante, el mejor sumiller fue Sergi Figueras de Bravo en Barcelona, el mejor jefe de Sala Abel Valverde de Santceloni en Madrid, la mejor gastrotienda es Delishop establecida en Barcelona y Madrid, la mejor cadena hotelera Meliá y AC, Chef del Mar fue el libro gastronómico más relevante y el diario EL PAÍS fue premiado por su información gastronómica.

A demás también se celebran numerosos concursos, como el Campeonato de España de apertura de ostras, que ganó Nabil Rezzouki, encargado de abrir diariamente más de mil ostras en el mercado de San Miguel, el concurso de Carnicero y Charcutero del año, donde resultó ganador el carnicero Víctor Santiago Avilés . El XIV Campeonato de España de Cocineros y Reposteros, en el que el mejor cocinero resultó ser el andaluz Francisco Vicente que trabaja en el restaurante Alquemistra de Cádiz y que ganó la final del campeonato con un rodaballo grillé a baja temperatura con dos salsas y un lomo de ternera en costra de sal y especias. El navarro Juan Pablo Retes ha sido el vencedor en la categoría de reposteros y junto a Vicente, representarán a España en el prestigioso concurso Bocuse d’Or. También tuvo lugar la XX edición de cortadores de jamón, cuyo campeón fue el jovencísimo madrileño Óscar Álvarez que aconsejó únicamente tener mucha paciencia para conseguir el corte perfecto, que debe ser fino, como de 4 o 5 milímetros. Dentro del Taller de los Sentidos, espacio dedicado a las catas y a las degustaciones se celebró Gourmetapa, el concurso de tapas elaboradas con salmón noruego en el que participaron 25 cocineros y que ganó Javier Brichetto, cocinero de Le Pain Quotidien con su tapa llamada “causa de salmón a mi manera” en la que se mezclaban patata, sésamo crocante, hierbas, tomate, y el obligado salmón. En segundo puesto quedó la tapa de Manuel Astorga, del restaurante vallisoletano La Perla de Castilla, con su "pastelito de ambrosía", y en tercer lugar quedó la gourmetapa de Óscar Rodríguez, del restaurante zaragozano Los Jardines de la Plaza, un ejemplo rotundo de fusión: Salmón ahumado al momento con eucaliptos, cítricos y merengue seco de fresas y wasabi, que fue el preferido del jurado popular. 

Gourmetapa ganadora y plato ganador en el concurso de cocineros
Nabil Rezzouki y Óscar Álvarez, ganadores del campeonato de apertura de ostras y de cortadores de jamón

También hubo lugar para premiar productos. El premio a la innovación, que reconoce la inversión en I+D+I y los avances que representan para el consumidor y el sector agroalimentario, ha correspondido a los Pensamientos Cristalizados, creados por las empresas Flores en la Mesa y Azafrán de Teruel La Carrasca. La presentación, en una botella de cristal de intenso verde que recuerda un perfume le ha valido el premio a la almazara Verde Esmeralda de Úbeda, que lo diseñó para envasar una edición de lujo de su aceite de oliva virgen extra de picual. El galardón a la versatilidad, que reconoce la aportación de un producto al patrimonio gastronómico por sus múltiples aplicaciones, ha correspondido a las Escamas de Sales con Sabores de la empresa Las Verduras del Mar, de Porto-Muiños, que produce sales con tres tipos de algas -lechuga de mar, wakame y nori-, con pimentón ahumado, boletus, hierbas aromáticas y curry.

En esta edición del salón gourmet el sector vinícola ha sido el que más representación ha tenido con más de 300 expositores. Y durante estos días tuvo lugar la XXVIII edición de la "Guía Gourmets 2013, Los Mejores Vinos de España" organizada también por la revista Club del Gourmet que reúne 4.820 vinos "catados a ciegas", con sus características y precios; 1.324 "catados a ciegas, comentados y calificados"; 1.273 bodegas referenciadas con toda su oferta; 324 tiendas especializadas; 125 zonas vinícolas; mapas individualizados de todas las denominaciones de origen y un mapa de carreteras en las mismas. A demás se entregaron galardones al sector, nuevamente, con los votos de sus lectores, los premiados fueron Dinastía Vivanco (D.O.Ca. Rioja) como mejor bodega del año, destacando su labor en la divulgación de la cultura e historia del vino con la implantación del Museo del Vino. El premio al mejor blanco joven fue para Gramona Gessami de Bodegas Gramona (D.O. Penedès) y el mejor blanco con crianza para Chivite Colección 125 de Bodegas Chivite (D.O. Navarra). Páramo de Guzmán de Bodegas Raíz (D.O. Ribera del Duero) ganó el premio al mejor rosado. El mejor tinto joven fue Joaquín Rebolledo de Bodegas Joaquín Rebolledo (D.O. Valdeorras) y el mejor tinto con crianza César Príncipe de Bodegas César Príncipe (D.O. Cigales). Roger Goulart Brut Nature Reserva de Bodegas Roger Goulart (D.O. Cava) se alzó con el premio al mejor espumoso y el mejor generoso recayó sobre Fernando de Castilla Palo Cortado de Bodegas Rey Fernando de Castilla (D.O. Jerez-Xérès-Sherry). Lavinia fue considerada la mejor tienda especializada. Y hubo un premio especial para Bernardo Luna de Bodegas y Viñedos Luna Beberide por su labor como impulsor del Bierzo y de sus uvas autóctonas.

Galardonados del sector vitícola

Pero si por algo destaca esta feria es por la presentación de novedosos productos gourmets, entre los cuales destacan las flores cristalizadas en azúcar, dados de gel elaborados con frutas o miel, el steak tartar de La Finca (cortado a cuchillo y envasado), almendras de aceituna negra o de hierbas mediterráneas, fiambres de pescado, conservas de pez espada, gintonics de tés o el salchichón de canguro, de burro o con boletus. Y como apasionada de la cocina japonesa también me gustaría destacar la presentación de una máquina para hacer sushi y otra para makis, con las que se pueden preparar 2.400 piezas a la hora, eso sí, inviable para mi bolsillo ya que cuestan 13.500 € y 26.500 €, respectivamente. 

Novedades presentadas durante el Salón Gourmet

España está en los primeros puestos de la lista de obesidad infantil, dato que no podía pasar desapercibida en esta feria y los organizadores dieron a los niños un papel especial para educarles, por eso y especialmente concebidos para ellos había continuos talleres, en los que se familiarizaban con productos como las frutas y las verduras pero también se les enseñaba a hacer sushi o hamburguesas y podían divertirse haciendo de carniceros o pescaderos por un día. 

Degustación y taller sensorial

La nota solidaria de la feria fue la recogida de 4.500kilos de comida por parte del Banco de Alimentos de Madrid tras la clausura del Salón de Gourmets, gracias a las donaciones de las empresas que han participado en la feria. Es el cuarto año que se lleva a cabo esta iniciativa y que este año se doblaron las donaciones del año anterior. Son momentos económicamente difíciles para mucho y se agradecen este tipo de iniciativas.

Quién sabe, a lo mejor el año que viene puedo ir

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