Carrilleras txirimirescas

Durante casi ocho años estuve viviendo en Madrid y uno de mis rincones favoritos de esta ciudad fue el Txirimiri. No, no es esa típica lluvia fina y casi imperceptible que en mi pueblo se llama calabobos, si no un bar situado en la calle General Díaz Porlier 91. Como vivía bastante cerca lo descubrí por casualidad, paseando, antes de entrar tuve la corazonada de que me iba a gustar y no me confundí.

Es un bar no muy grande de dos plantas, la primera con la barra y la de abajo con un pequeño comedor. En las paredes, sobre pizarra, está escrita la carta, original y cambiante para adecuarse al gusto de los clientes con platos tan sugerentes como: crujiente de confit de pato con crema de foie, croquetas de boletus, trufa y jamón, lasaña negra de rape, langostinos y leche de coco, falso rissoto de queso Idiazábal con espárragos verdes,…

Además en la barra siempre hay cuatro o cinco pintxos que no aparecen en la carta y que cambian diariamente, uno de ellos es una de las estrellas del lugar: la tortilla de patata, con la cebolla casi caramelizada, la patata dorada y muy poco cuajada. No puedo evitar salivar al recordarla.

Tanto me gustaba que cada vez que tenía oportunidad me dejaba caer y se lo enseñé a amigos, familiares y visitas varias.

Es fácil encontrar el bar lleno, sobre todo por la noche, aún así el trato es siempre exquisito y lo mejor de todo es la relación calidad precio. Os recomiendo que si estáis por Madrid os intentéis pasar por Diego de León y buscad este lugar.

La receta que os propongo hoy la aprendí en un curso de cocina. Imaginad mi alegría al ver que en Kitchen Club, una escuela de cocina, tenían programado un curso de pintxos vascos que impartía el dueño del Txirimiri, en cuanto lo vi no lo dudé ni un segundo y me apunté. Podría aprender a hacer alguno de los platos que tanto me gustaban y estuviese donde estuviese sería capaz de sentirme como en el Txirimiri. Desde ese día he elaborado las recetas en numerosas ocasiones siempre con resultados gratificantes.

El plato lo presentan como carrilleras de ternera estofadas con crema de patata y Pedro Ximénez, pero yo lo he rebautizado como carrilleras txirimirescas, ya que esa palabra la inventamos mi hermana y yo para poder hablar de platos deliciosos como alegoría a las pequeñas divinidades gastronómicas que nos encontrábamos en ese bar y desde aquí también hago un pequeño homenaje a mi hermana dando a conocer al mundo una de nuestras palabras favoritas: TXIRIMIRESCO!

Ingredientes (4-6 personas):

• 2 carrilleras de ternera, 2 cebollas, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 ajos, 2 manzanas amarillas, una rama de tomillo, una rama de romero, 1 copa de coñac, 1 botella de Pedro Ximénez, vino tinto, caldo de carne, 4-6 cucharadas de azúcar, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para hacer el sofrito ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente echamos las verduras finamente picadas (mejor si las picamos con la picadora de la batidora). Sin parar de remover las tenemos unos diez minutos a fuego fuerte para conseguir que se doren pero sin llegar a pegarse y posteriormente las dejamos a fuego lento durante dos horas.

Limpiamos bien las carrilleras, las salpimentamos y las marcamos en una sartén con aceite de oliva (para los que os estéis iniciando en el mundo de la cocina marcar es freír a fuego fuerte por todos los lados la pieza de carne que vayamos a cocinar después para que se forme una corteza exterior que permita mantener en el interior todos los jugos de la carne, también suele denominarse sellar).

En la cazuela en la que tenemos ya el sofrito preparado añadimos las manzanas cascadas, la ramita de romero, la de tomillo y las carrilleras (como la mayoría no disponemos de tomillo y romero fresco podemos utilizarlos en su versión en seco, la de los botecillos de toda la vida). Vertimos la copa de coñac y flambeamos, cuando se apague añadimos todo el Pedro Ximénez y vino tinto hasta cubrir pero no del todo la carne, dejamos a fuego lento unos 30 minutos (la salsa debe reducirse más o menos a la mitad). Luego se añade el caldo de carne hasta cubrir las carrilleras, también añadimos el azúcar y mantenemos a fuego lento otra hora y media. Es conveniente estar pendiente porque hay que ir desespumando y controlar que las carrilleras estén siempre cubiertas. Para comprobar que la carne está en su punto debemos introducir y sacar un cuchillo sin dificultad. En ese momento se retiran las carrilleras, se cortan en filetes y se reservan mientras la salsa se mantiene en el fuego hasta que espese un poco y gane la consistencia deseada, cuando la alcance pasamos la salsa y volvemos a introducir las carrilleras para servir calientes

Mientras se hacen las carrilleras se puede preparar un puré de patata, pero de consistencia más ligera. Para ello coceremos en una cazuela unas cuantas patatas y tras aplastarlas añadimos un poco de mantequilla, media taza de mantequilla y media de nata, si con eso aún no es lo sufiecientemente ligero podemos añadir algo del agua empleado en la cocción de las patatas.

Que aproveche